Закрыть ... [X]

Если любишь вяжущий вкус

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.


Источник: http://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/240275-vyazhut

Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Питание по аюрведе: какие продукты не стоит исключать из С связана церковный раскол



Если любишь вяжущий вкус

Комментарии к статье: Что происходит с нашим организмом

Если любишь вяжущий вкус

Горький шоколад Коммунарка Michelle с трюфельной начинкой

Если любишь вяжущий вкус

Тяга к определённым продуктам. сайт диетолога Людмилы

Если любишь вяжущий вкус

Путь к идеальному эспрессо. Часть 2 Soyuz Coffee Roasting

Если любишь вяжущий вкус

В комплекте с чаем идут такие песочные часы

Если любишь вяжущий вкус

Латте, капучино и другие виды кофе «Лица»

Если любишь вяжущий вкус

Польза и вред хурмы Блог Ирины Зайцевой

Если любишь вяжущий вкус

Почему фрукты и овощи вяжут? The Village

Если любишь вяжущий вкус

Горький шоколад: 8 оттенков вкуса

Если любишь вяжущий вкус

Хурма, королек и шарон: различия

Если любишь вяжущий вкус

Основные вкусы Википедия

Если любишь вяжущий вкус

Вкус с позиции Аюрведы

Если любишь вяжущий вкус

Кофе Lavazza qualita oro



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ



Похожие статьи